Bio mit Herz und Verstand

Direkt am nördlichen Stadtrand von Hamburg liegt die kleine Gemeinde Tangstedt. Hier wird auf dem Gut Wulksfelde seit 1989 ökologische Landwirtschaft betrieben. Zu dem Gut gehören neben dem landwirtschaftlichen Betrieb unter anderem eine Gärtnerei, der moderne Hofladen und ein Bio-Restaurant mit feiner Landhauskost. Das Team des Guts besteht aus rund 180 festen Mitarbeitern sowie 40 Saison- und Aushilfskräften. Der respektvolle Umgang miteinander verbindet das Team dabei genauso wie die Liebe zu den Tieren und der Natur. Der Bioland-zertifizierte Betrieb umfasst insgesamt 472 Hektar, hiervon sind 283 Hektar Ackerland, auf denen Getreide, Kartoffeln, Erdbeeren und Tierfutter angebaut werden. Alles, was die Tiere an Nahrung brauchen, stammt vom Gut selbst. Für den Ackerbau verbindet sich auf dem Gut Wulksfelde Tradition und Technik: So greift die Gemeinschaft auf das alte Wissen über vielfältige Fruchtfolgen, natürliche Düngung und angepasste Bodenbearbeitung zurück. Gleichzeitig erleichtert moderne Technik die tägliche Arbeit und spart Zeit. Dabei steht der Einklang mit der Natur immer im Mittelpunkt.

Auch in der Gutsbäckerei wird Tradition großgeschrieben. Denn Brot und Backwaren gibt es mittlerweile überall, doch welche Inhaltstoffe diese enthalten, ist oft nicht gut nachzuvollziehen. Selbst mit einer Auflistung ist schwer zu erkennen, was sich hinter einigen Zutaten versteckt und was zwingend in ein Brot gehört. Bei der Wulksfelder Bäckerei ist das anders, denn die Inhaber haben von Anfang an nach dem einen Leitsatz gearbeitet: keine chemischen Zusatzstoffe und keine fertigen Backmischungen – so wie es die strengen Bioland-Richtlinien vorschreiben.

Das ist eine ziemliche Herausforderung, denn der Reifeprozess braucht seine Zeit: ein backstubeneigener Sauerteig muss mindestens 16 Stunden heranreifen. Diese Zeit fehlt anderen Industriebetrieben oft. Zudem benötigen die Bäcker auch handwerkliches Geschick und viel Fachwissen, um ein schmackhaftes Brot aus rein natürlichen Zutaten herzustellen. Denn in die Teige kommen nur ökologisch hergestellte Lebensmittel – Getreide und Kartoffeln der eigenen Felder, Eier von eigenen Hühnern. Das Getreide wird sogar mit der backstubeneigenen Mühle gemahlen – schonend, wie auch die anderen Schritte mit Bedacht ausgeführt werden: vom Ernten über das Zubereiten bis zum Backen aus Meisterhand.

In der Wulksfelder Gutsbäckerei lebt die traditionelle Verzahnung von Landwirtschaft und Bäckerei wieder auf. Und das schmeckt man auch!